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Tartufo e ricette vegan, da San Miniato alle tavole più esigenti

Un orgoglio delle colline sanminiatesi che si adatta perfettamente alla cucina vegan

Si narra che nacque dalle mani di Giove. Non a caso oggi lo chiamiamo “il cibo degli dèi”: è il tartufo, fungo appartenente al genere tuber, dalle rarissime e preziosissime qualità gastronomiche invidiate da ogni angolo del mondo all’Italia. Sua nazione di maggiore diffusione, il tartufo predilige i margini dei fossi, dei canali, dei sentieri. I terreni coltivati come gli incolti, in una perfetta simbiosi con tigli, querce, salici e pioppi, tutti alberi abbondantissimi specialmente nella nostra regione.

La Toscana, fra le prime produttrici di tartufo nel nostro paese con i suoi oltre 4600 tartufai, detiene inoltre il primato dell’esemplare più grosso mai rinvenuto in tutti i tempi. Accadde a San Miniato, antico borgo medievale di 27971 abitanti a metà strada fra Firenze e Pisa. Oggi conosciuto ovunque come “la città del tartufo”.

Era la notte del 26 ottobre 1954 quando il cercatore di funghi Arturo Gallerini, detto Bego, ritornava a casa dalla località di Saccuccio a Balconevisi, sulle colline sanminiatesi: custodendo nella sacca un tesoro bianco di oltre 2,5 chili. Donato poi all’allora presidente degli Stati Uniti Eisenhower, la scoperta valse alla città il guinness dei primati. Seguito nel novembre del 2018 dal secondo record del livornese Mario Del Greco, 50 anni e tartufaio di professione: “il tartufo di diamante”, così fu chiamato dal comune pisano l’esemplare di 2,1 chili.

La notizia attraversò i confini regionali e nazionali, confermando per la seconda volta San Miniato “patria del tartufo nel mondo”. Insieme ad Alba e Acqualagna, San Miniato rappresenta infatti un punto di riferimento internazionale per la raccolta del pregiato fungo, tanto da fornire buona parte dell’intero prodotto nazionale. Un successo festeggiato da oltre 49 anni fra le vie del centro storico nella più importante mostra mercato toscana del tartufo e convalidato inoltre da una specifica legge regionale che ne decreta la sua unicità. Definendolo ufficialmente “Tartufo bianco delle colline sanminiatesi”.

Un nome ovunque garanzia d’eccellenza. Specie preziosissima dalla superficie liscia e il peridio marrone chiaro, il Tuber magnatum pico – tartufo bianco – è considerato da esperti e non il tartufo per antonomasia. Merito sicuramente del suo profumo inconfondibile, intenso, delicato, non stucchevole e penetrante. Che incrocia la dolcezza del miele con il pungente odore dell’aglio e le selvatiche reminiscenze boschive dei funghi.

Per un aroma complesso dal sapore ineguagliabile, con note piccanti che ricordano il grana e lo rendono perfetto per i primi piatti, per esempio tagliato a fette direttamente sulla pasta. Ma anche sulle uova all’occhio di bue o nei secondi di carne o mare. Ingrediente ideale inoltre per antipasti o come ripieno per impasti di pizza, focacce, piadine e pasta secca, il tartufo bianco sanminiatese finisce ogni anno sulle tavole dei più grandi chef italiani e internazionali. Comprese quelle vegetariane e vegane.

Che la si abbracci per motivi etici, salutisti o medici, la cucina vegana si è ormai diffusa ovunque in tutto il mondo. Italia compresa, dove a farle da protagonista è proprio il tartufo bianco. Un prodotto naturale della terra da raccoglie e cercare da settembre al dicembre, in linea con i principi vegan e fonte d’ispirazione per gustosissimi primi e secondi piatti. Dagli spaghetti di farro agli gnocchi di patate al tartufo, dalle tagliatelle alle lasagne vegan al risotto al sugo di carota rossa e porro.

Ecco un assaggio (è proprio il caso di dirlo) di un piatto semplicissimo, che richiede solo 15 minuti di preparazione: gli spaghetti di farro al tartufo. Per 4 persone saranno necessari circa 380 grammi di spaghetti di farro, uno spicchio d’aglio, 350 millilitri di latte di soia, un tartufo, sale e olio evo.

spaghetti farro tartufo

Dopo aver fatto imbiondire lo spicchio d’aglio in padella con due cucchiai di olio extravergine di oliva, si toglierà l’aglio per far posto al latte di soia, da lasciare sul fuoco fino a quando il latte non comincerà a sobbollire e a ridursi. Nel frattempo, si dovranno mettere a cuocere gli spaghetti di farro in acqua bollente salata. A 3-4 minuti dalla cottura completa si consiglia di scolare la pasta e metterla a farla risottare in padella col latte, girandola con un mestolo di legno. Una volta cotti alla perfezione e ben addensati al sugo, si aggiungerà il tartufo tagliato a scaglie sottili.

Le ricette sono tante, le idee infinite. Per tutte le tavole, dalle più rustiche alle più esigenti.

Martina Del Grosso

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