“Sentivo che dovevo fare qualcosa. Lo dovevo a me stesso e ai miei dipendenti. Era il momento di scommettere”. Una passione senza fine dietro ai fornelli ma anche tanta voglia di reagire alla crisi, sono questi gli ingredienti che Gilberto Rossi, storico chef del Pepenero di San Miniato, ha sapientemente miscelato nella sua nuova avventura imprenditoriale, che in questi giorni ha aperto i battenti in via IV Novembre.

Si chiama Tèra, ovverosia “terra”, nel dialetto di quel mondo, il Veneto, da cui lo chef fece le sue prime mosse prima di approdare in Toscana. Un nome che evoca il passato ma che in realtà sa di ripartenza, di futuro dopo i mesi della pandemia e della crisi, e che da qualche giorno campeggia sopra una nuova impresa nel centro storico: una gastronomia, bottega ed enoteca di altissima qualità. E che non sarà nemmeno l’unica, dato che proprio questa sera, sempre sotto la stessa ala, prenderà il via anche il bar dell’Hotel Miravalle.

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“Un’idea partorita in pieno lockdown – racconta – lavorando di notte, pensando a come sfruttare questo fondo e pensando già a quando il momento peggiore sarebbe passato”. Decisione presa alla faccia delle tante incognite di quel momento. «Le paure di quella fase mi hanno spronato a inventarmi qualcosa – continua Rossi -. Nessuno sapeva come sarebbe andata a finire. Eppure guardandomi attorno mi son detto che era il momento di scommettere. Con me, in quel momento, avevo in tutto sei dipendenti fissi, persone che nella maggior parte dei casi hanno lavorato con me per anni e anni. Non potevo rischiare”. Di qui l’idea di buttarsi. “Non ho voluto coinvolgere nemmeno il ristorante, l’azienda. È una cosa che ho fatto con i miei risparmi – spiega – andando a prendere i mobili e montandomeli, scegliendo prodotti, allestimenti. Tutto. Sito compreso”. Un dettaglio non da poco quello di sbarcare online, su www.terasanminiato.it, dato che nel prossimo futuro il cibo passerà anche da lì.

“La bottega sta andando benissimo. Tutte le mattine ci sono io dietro al bancone, per studiare i gusti delle persone, le attitudini – dice lo chef – Ho voluto fare qualcosa di diverso, di qualità, ma che si tenesse su prezzi popolari. Da noi si trovano prodotti di prima scelta, da tutta Italia. Prodotti tipici, biologici, regionali. La prima risposta è stata ottima. Il sito successivamente sarà implementato: presto si potrà ordinare e pagare on line. Il futuro è a domicilio”.

Uno sguardo al futuro oltre la crisi testimoniato anche dall’ultima opera del maestro e pittore sanminiatese Gianfranco Giannoni. “Rappresenta un Pinocchio con la mascherina molto originale – commenta -. Il naso rompe la maschera. Era un bel messaggio, l’ho voluto in bella mostra in bottega”. Intanto, però, riparte il ristorante. E da stasera si spalancano le porte del bar. “Quella di piazza del Duomo sarà una cosa di servizio, per la comunità sanminiatese – precisa – Stiamo approntando i lavori per il ristorante, pochi giorni fa abbiamo ottenuto i permessi per allestirlo. Era ed è presto. Ma lasciare una così bella piazza senza il bar, con tutte le iniziative estive, il Dramma e il resto, non ci sembrava giusto. Quindi abbiamo deciso di aprire intanto il bar al minimo. Poche ore, la sera, senza movida. Solo qualche cocktail, caffè. È comunque un nuovo inizio”.

Alla fine, poi, i dipendenti non sono bastati? “Esattamente, con il ristorante che è subito ripartito bene, la bottega ed il bar, stiamo sistemando anche i collaboratori, finiremo per assumere qualcuno. Il Covid in fondo ha solo dimostrato in maniera più marcata una regola che ha sempre avuto valore. La ristorazione, come il commercio, stavano mutando da molto, e lo faranno ancora. Il mondo cambia e per andare avanti si deve fare altrettanto”.