Nuove linee di indirizzo per la ristorazione delle strutture socio-assistenziali residenziali e semiresidenziali sono state approvate dalla giunta regionale toscana, con l’obiettivo di garantire agli utenti ospiti (anziani autosufficienti e non autosufficienti delle Rsa, adulti o adolescenti delle case famiglia, pazienti psichiatrici dei centri diurni, ecc) una ristorazione idonea alle loro specifiche esigenze nutrizionali.

“Le nuove linee guida – dichiara il presidente della Regione Toscana Eugenio Giani – sono state elaborate da medici e dietisti delle Aziende Usl e forniscono ai responsabili delle strutture socio-assistenziali i criteri per elaborare un piano nutrizionale equilibrato e coerente con i Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia (Larn) fissati per la popolazione italiana. I piani nutrizionali che saranno predisposti sulla base di esse terranno conto dei diversi fabbisogni nutrizionali ed energetici delle persone cui è destinato, della gradevolezza del pasto, della sicurezza alimentare. Particolare attenzione sarà riservata alla prevenzione della malnutrizione e dell’eccesso di peso”.

“Gli anziani ospiti delle Residenze sanitarie assistenziali  – spiega l’assessore regionale alla salute Simone Bezzini – rappresentano un gruppo ad alto rischio di malnutrizione a causa di depressione, deterioramento cognitivo e funzionale e difficoltà di deglutizione, con conseguente compromissione dello stato di salute e aumento della mortalità. Per questo la cura degli aspetti nutrizionali del pasto nell’ambito della ristorazione assistenziale è molto importante: la diagnosi e il trattamento della condizione di malnutrizione possono migliorare le condizioni cliniche e la qualità della vita degli utenti delle strutture socio-assistenziali, riducendo nel contempo i costi sanitari”.

In Toscana, gli anziani ospiti delle strutture residenziali socio-assistenziali e socio-sanitarie sono pari a 14,67 ogni mille abitanti ultrasessantacinquenni, a fronte di una media italiana di 18,30 ogni mille. In Toscana, come in Italia, oltre la metà degli anziani assistiti nelle strutture (54,9%) ha più di 85 anni. Il pasto consumato nelle comunità deve dunque rispondere a requisiti qualitativi che prevedano varianti per esigenze speciali (diabete, ipertensione, insufficienza renale, disfagia) e per diversi orientamenti etico-religiosi. Devono inoltre esserci una selezione accurata delle derrate alimentari, il rispetto della stagionalità dei prodotti alimentari e l’adozione di tecniche di cottura salubri. Il modello alimentare di riferimento è quello della dieta mediterranea, in grado di garantire uno stile alimentare sano e sostenibile.

Gli indirizzi forniscono consigli anche sulle modalità della somministrazione del pasto (orari, ambienti, presentazione, ecc), nella consapevolezza che la consumazione del pasto assume un’importante funzione di socializzazione e inclusione, sulla verifica del gradimento e sul recupero del cibo non utilizzato. Il piano nutrizionale adottato nelle strutture socio-assistenziali residenziali e semiresidenziali, sia pubbliche che private, dovrà essere valutato a validato dalle Aziende Usl, in particolare dai servizi di igiene pubblica e nutrizione (Ipn) dei dipartimenti di prevenzione. Alle Aziende Usl spetterà anche l’attività di controllo: il servizio di igiene pubblica e nutrizione controllerà sia il rispetto dei menu formalizzati e validati, sia il gradimento dei pasti sia alcuni aspetti connessi al gradimento da parte degli utenti come tempi, modi, temperature e luoghi della somministrazione.