Sono 25 in tutta la Toscana, due in provincia di Pisa – l’altro è Pasta e Vino di Cascina -. L’Antico ristoro Le Colombaie de La Catena di San Miniato ha mantenuto anche per il 2018 la chiocciola di Slow Food. Un riconoscimento ricevuto nel 2015 da una guida, quella delle Osterie d’Italia, sussidiario del mangiar bene all’italiana, sulla quale il ristorante di San Miniato è dal 2011. Un compendio, quello di Slow Food, che raccoglie storie, più che posti, nei quali restano odori e sapori della cucina tradizionale, in piatti che sanno di casa.

Perché nascono da prodotti a chilometro 0 o a filiera corta, dei quali fanno parte anche quelli dei presidi, culle di tesori che modernità e velocità rischiavano di far sparire, come il mallegato di San Miniato o il fagiolo rosso della lucchesia. Una cucina dettata dalla stagionalità, quella delle Osterie scelte da Slow Food, che con la chiocciola segna i locali speciali per ambiente, cucina e accoglienza. Niente pasti veloci qui, dove ogni piatto ha una storia che è la storia dei singoli ingredienti, ma anche dei produttori e del territorio. Una storia che lo chef Daniele Fagiolini racconta non solo nelle sue portate, ma fermandosi a parlare con i clienti. “Vado personalmente dai produttori – racconta – perché voglio parlare con loro, voglio guardare con loro i loro prodotti, voglio sentire cosa hanno da racontarmi”. E magari lasciarsi ispirare un piatto o una ricetta. “Questo è il mio modo di lavorare – prosegue -. Il progetto è nato tanti anni fa e quello della guida è un riconoscimento importante, del quale sono orgoglioso”. Un riconoscimento che premia un sistema non sempre facile, ma che diventa un modo sano di promuore il territorio e di incentivare chi ha scelto la buona produzione di qualità. Fagiolini, infatti, fa parte dei Cuochi d’Alleanza, che condividono l’impegno per la tutela della biodiversità agroalimentare, la salvaguardia dei saperi gastronomici e delle culture locali. L’amore per le materie prime locali, sostenibili e di stagione, delle quali devono sapere tutto. E lo fanno prendendoli direttamente da chi li produce e instaurando un rapporto fiduciario e personale che, poi, è anche quello che c’è tra il cuoco e il suo piatto e tra il piatto e chi lo mangia. 

 

Elisa Venturi